Crème à l’orange — présentation du cours de technologie
Acidité, huiles essentielles, cuisson, émulsion et équilibre gustatif.
CAP pâtissierTechnologieLaboratoireAnalyse professionnelle
Objectifs du cours
- Comprendre l’influence du pH et de l’acidité.
- Préserver les arômes du jus et des zestes.
- Construire une texture lisse et équilibrée.
Repères historiques
- Tradition des crèmes aux agrumes et des curds.
- Place des tartes au citron et à l’orange.
- Apport du refroidissement rapide sur les arômes.
Ingrédients étudiés
- Zestes d’orange — Acidité, eau et huiles essentielles.
- Jus d’orange — Acidité, eau et huiles essentielles.
- Poudre à crème — Matière grasse laitière et phase aqueuse.
- Jaunes d’œufs — Émulsifiants, protéines et pigments.
- Sucre semoule — Saveur, texture, conservation et cuisson.
- Beurre — Matière grasse, émulsion et plasticité.
Phénomènes technologiques
- Action de l’acidité sur les protéines.
- Gélatinisation éventuelle de l’amidon.
- Émulsion finale et rôle adoucissant du beurre.
Points à observer
- Qualité des fruits et masse de jus.
- Durée de cuisson et équilibre aromatique.
- Refroidissement rapide et stockage protégé.
Défauts à analyser
- Floculation du lait en présence d’acide.
- Amertume excessive du ziste blanc.
- Crème trop acide, trop sucrée ou séparée.
Vocabulaire professionnel
- pH, acidité, huiles essentielles.
- Zester, presser, émulsionner.
- Floculation, amertume, film au contact.
Organisation du travail
- Mise en place et pesées contrôlées.
- Températures, durées et observations consignées.
- Refroidissement, identification et conservation organisés.
Cadre pédagogique : cette présentation annonce les notions et les problèmes professionnels étudiés dans le cours. Les activités d’évaluation et leurs corrections restent dans des fichiers séparés.
Caractéristiques Du Cours
- Leçons 6
- Quiz 0
- Durée 1 jour
- Niveau Intermédiaire
- Langue Anglais
- Les étudiants 0
- Évaluations Oui
- 3 Sections
- 6 Lessons
- 1 Day
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- Documentation technique1
- Évaluations3
- Outils professionnels2
