QCM la pâte à choux
QCM activités - Technologie liée à la recette
Pâte à choux - 30 activités chronométrées
Panade, dessèchement, bec, dressage, craquelin, cuissons, réaction de Maillard et diagnostic professionnel.
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Activités
1
Point / activité
30
Points
70%
Objectif
25:00
Temps restant
Session commencée-
Tentativen° 1
ÉtatEn cours
1
Fondamentaux
1. Quel phénomène développe principalement la pâte à choux ?
Bonne réponse : la vapeur pousse la pâte avant que l'amidon et les protéines ne fixent la coque.
2. La pâte à choux classique a besoin de levure chimique pour gonfler.
Bonne réponse : son développement vient principalement de la vapeur.
3. Que produit la première cuisson en casserole ?
Bonne réponse : la farine s'hydrate, l'amidon épaissit et la panade est ensuite desséchée.
4. Compléter le terme technique.
La masse obtenue après incorporation de la farine dans le liquide bouillant s'appelle la .
Bonne réponse : la panade.
5. Une base utilise 250 g de liquide. Combien faut-il pour 2,5 bases ?
Bonne réponse : 250 × 2,5 = 625 g.
6. Régler une température indicative pour des éclairs en four ventilé.
Bonne réponse : environ 175 à 180 °C selon le four.
7. Associer chaque ingrédient à son rôle principal.
Glisser-déposer ou toucher une pastille puis la zone correspondante.
Structure et amidonDéposer ici
Hydratation, protéines et couleurDéposer ici
Production de vapeurDéposer ici
Saveur et souplesseDéposer ici
Bonne réponse : chaque ingrédient intervient dans l'équilibre entre vapeur, structure et goût.
8. Remettre le début de fabrication dans l'ordre.
Former la panade
Dessécher sur le feu
Porter le liquide, le beurre et le sel à ébullition
Ajouter toute la farine hors du feu
Bonne réponse : ébullition, farine hors du feu, formation puis dessèchement de la panade.
9. Quel est le repère de dessèchement pour 250 g de liquide ?
Bonne réponse : 1 minute 30 est un repère, mais l'observation reste prioritaire.
10. La farine doit être ajoutée progressivement dans le liquide bouillant.
Bonne réponse : la farine tamisée est ajoutée en une seule fois, hors du feu.
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Le bec et le dressage
11. Quel aspect correspond au bec juste ?
Bonne réponse : le bec juste est souple, continu et garde un V lisible.
12. Le ruban casse et le bec reste court. Que faut-il faire ?
Bonne réponse : une pâte trop ferme se corrige avec de très petits ajouts d'œuf détendu.
13. La pâte coule et ne forme plus de bec. Quelle analyse est correcte ?
Bonne réponse : la farine crue ne doit jamais être ajoutée directement à la pâte terminée.
14. Écrire le mot désignant la consistance en V sous la spatule.
Bonne réponse : le bec.
15. La pâte terminée doit être refroidie avant le dressage.
Bonne réponse : elle est mise en poche et dressée immédiatement à chaud.
16. Quelles finitions peuvent guider un développement régulier ?
Bonne réponse : dorure, graisse ou craquelin sont choisis selon la réalisation.
17. Sur quel support dresser les chouquettes ?
Bonne réponse : les chouquettes sont dressées sur feuille cuisson.
18. Une base donne environ 16 éclairs. Combien pour 3 bases ?
Bonne réponse : 16 × 3 = 48 éclairs environ.
19. Remettre la fin de fabrication dans l'ordre.
Dorer, graisser ou poser le craquelin
Vérifier le bec
Cuire et sécher
Incorporer progressivement les œufs détendus
Dresser immédiatement à chaud
Bonne réponse : œufs, bec, dressage, finition puis cuisson.
20. Quels signes appartiennent à une consistance juste ?
Bonne réponse : cohésion, souplesse et tenue doivent être réunies.
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Cuissons et diagnostic
21. Classer les produits selon leur mode de cuisson.
Touchez une pastille, puis la zone correspondante.
Cuisson au four
Cuisson pochée
Cuisson dans l'huile
Bonne réponse : éclairs, gougères et religieuses au four ; gnocchis pochés ; pets-de-nonne et pommes dauphine frits.
22. Régler la température d'un bain de friture adapté.
Bonne réponse : environ 170 à 175 °C.
23. Quels effets le lait peut-il produire dans la pâte à choux ?
Bonne réponse : le lactose et les protéines du lait renforcent goût et coloration.
24. Compléter le nom de la réaction.
La coloration aromatique entre sucres réducteurs et composés aminés est la réaction de .
Bonne réponse : la réaction de Maillard.
25. Quelle affirmation distingue Maillard de la caramélisation ?
Bonne réponse : la présence de composés aminés caractérise la réaction de Maillard.
26. Les pièces colorent beaucoup mais se développent peu. Quelle cause rechercher en priorité ?
Bonne réponse : une panade trop humide développe moins et exige davantage de séchage au four, ce qui accentue la coloration.
27. Associer chaque défaut à la correction prioritaire.
Glisser-déposer ou utiliser le toucher.
Pâte trop fermeDéposer ici
Intérieur humideDéposer ici
Éclairs tordusDéposer ici
Dessous brûléDéposer ici
Bonne réponse : chaque défaut appelle une correction ciblée.
28. Il est conseillé d'ouvrir le four pendant la première phase de développement.
Bonne réponse : l'ouverture précoce peut faire chuter la température et provoquer l'affaissement.
29. Quelle plage générale est retenue dans le cours ?
Bonne réponse : le temps varie fortement avec le calibre et le matériel.
30. Quelle conduite offre la meilleure régularité ?
Bonne réponse : la maîtrise vient d'une suite de contrôles cohérents et reproductibles.
Score : 0 / 30
Résultat en attente d'enregistrement.
Règle du QCM
La tentative est chronométrée. La note, la date, la durée, le numéro de tentative et le détail des réponses sont préparés pour le tableau de bord apprenant et la vue admin WordPress.