Galette Escoffier (Fiche technique)
Galettes Escoffier (3 galettes de 26 cm de diamètre)
| Nombre de doses | 1 | |||
| Crème frangipane | ||||
| Crème d'amande | Base recette (grammes) | Masse obtenue (grammes) | Prix €/kg à saisir | Coût matière |
| Beurre | 220 | 220 | 0 | 0 |
| Sucre semoule | 220 | 220 | 0 | 0 |
| Amande poudre | 220 | 220 | 0 | 0 |
| Poudre à crème | 22 | 22 | 0 | 0 |
| Oeufs | 220 | 220 | 0 | 0 |
| Rhum | 46 | 46 | 0 | 0 |
| Crème pâtissière | 948 g | 948 g | ||
| Lait | 200 | 200 | 0 | 0 |
| Beurre | 10 | 10 | 0 | 0 |
| Oeufs | 20 | 20 | 0 | 0 |
| Jaunes | 8 | 8 | 0 | 0 |
| Sucre semoule | 45 | 45 | 0 | 0 |
| Poudre à crème | 20 | 20 | 0 | 0 |
| Feuilletage obtenue | 1251 g | 1251 g | Coût matière € | 0 |
| Permet d'obtenir : | 3 | inserts de 417 grammes de 20 cm de diamètre. |
- Export
| Nombre de doses | 1 | |||
| La pâte feuilletée supérieur | ||||
| Détrempe | Base recette (grammes) | Masse obtenue (grammes) | Prix €/kg à saisir | Coût matière |
| Farine | 1000 | 1000 | 0 | 0 |
| Eau | 330 | 330 | 0 | 0 |
| Crème liquide | 230 | 230 | 0 | 0 |
| Sel | 20 | 20 | 0 | 0 |
| Sucre | 20 | 20 | 0 | 0 |
| Détrempe obtenue | 1600 g | 1600 g | ||
| Beurre sec | 500 | 500 | 0 | 0 |
| Feuilletage obtenue | 2100 g | 2100 g | Coût matière € | 0 |
| Permet d'obtenir : | 3 | Galettes de 8 personnes de 24 cm de diamètre |
- Export
| Nombre de doses | 1 | |||
| Dorure Excellence | ||||
| Dorure excellence | Base recette (grammes) | Masse obtenue (grammes) | Prix €/kg à saisir | Coût matière |
| Jaunes | 60 | 60 | 0 | 0 |
| Crème liquide | 8 | 8 | 0 | 0 |
| Sel fin | 0.8 | 0.8 | 0 | 0 |
| 68.8 g | 68.8 g | Coût matière € | 0 | |
| Permet de dorer: | 3 | Galettes de 8 personnes |
- Export
| Nombre de doses | 1 | |||
| Sirop galettes | ||||
| Sirop | Base recette (grammes) | Masse obtenue (grammes) | Prix €/kg à saisir | Coût matière |
| Eau | 50 | 50 | 0 | 0 |
| Sucre semoule | 50 | 50 | 0 | 0 |
| Vanille gousse (unité) | 0.2 | 0.2 | 0 | 0 |
| Rhum brun | 22 | 22 | 0 | 0 |
| 122.2 g | 122.2 g | Coût matière € | 0 | |
| Permet de siroper: | 3 | Galettes de 8 personnes |
- Export
Verser au fond de la cuve du Robot Coupe l’ensemble des éléments liquides : eau, crème liquide, sel, sucre. Ajouter ensuite la farine T55, faiblement panifiable (sans trop de force), par-dessus les liquides. Mélanger exactement 14 secondes, afin d’obtenir une détrempe homogène, sans échauffement ni excès de corroyage. Débarrasser la détrempe, former un pâton rectangulaire régulier. Filmer et mettre au froid afin de détendre le réseau glutineux.
Tailler le beurre sec aux dimensions adaptées au beurrage. Passer le beurre très légèrement au laminoir, sans chercher à l’amincir. Cette opération permet : de détendre le beurre, d’obtenir une souplesse homogène sur toute la surface, et d’assurer une plasticité régulière, compatible avec celle de la détrempe. Le beurre doit être souple mais froid, sans cassure ni début de fonte.
Abaisser la détrempe en un rectangle régulier. Positionner le beurre au centre de la pâte : sur la moitié de la longueur, avec une largeur identique à celle de la détrempe. Replier la pâte sur le beurre afin de l’enfermer complètement, sans superposition inutile. Donner immédiatement un coup de couteau net et précis sur le côté du pâton, afin de rompre les tensions d’élasticité. Ce geste est obligatoire et sera réalisé systématiquement après chaque tour.
Donner 2 tours simples consécutifs. Après chaque tour, une fois la pâte repliée : réaliser un coup de couteau de précision sur le côté du feuilletage afin de casser l’élasticité. Filmer soigneusement. Laisser reposer au froid au minimum 2 heures.
Donner à nouveau 2 tours simples. Après chaque tour, effectuer à nouveau le coup de couteau de précision. Filmer. Laisser reposer au froid au minimum 2 heures.
Le lendemain, sortir le bâton de feuilletage du froid. Donner 1 tour simple de rafraîchissement (cinquième tour). Réaliser le coup de couteau de précision sur le côté du pâton. Filmer. Laisser reposer 1 heure au froid.
Une heure après le cinquième tour, procéder à l’abaisse. Le feuilletage obtenu permet de réaliser 6 abaisses de 28 cm de diamètre. Détailler régulièrement, sans forcer la pâte. Superposer les abaisses entre feuilles de papier sulfurisé afin de permettre une détente homogène. Cette mise au repos est réalisée avant le montage de la galette, afin d’éviter toute rétraction et toute déformation ultérieure. Les abaisses feuilletées sont alors prêtes au montage.
Verser le lait dans une casserole. Ajouter le beurre directement dans le lait.
Mélanger : les œufs entiers, les jaunes,le sucre. Ajouter la poudre à crème. Mélanger jusqu’à obtention d’un appareil lisse et homogène, sans blanchir excessivement.
Verser progressivement le lait chaud beurré sur l’appareil. Remettre l’ensemble en cuisson. Cuire jusqu’à ébullition franche, sans cesser de mélanger, jusqu’à épaississement complet. La crème doit être lisse, brillante et correctement liée.
Débarrasser immédiatement la crème pâtissière. Filmer au contact en formant une poche de film étirable. Déposer cette poche sur une grille. Refroidir en cellule de refroidissement rapide jusqu’à atteindre 4 °C à cœur.
Mettre le beurre pommade dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre semoule. Crémer à la feuille, sans foisonner.
Incorporer progressivement les œufs, toujours à la feuille. Obtenir une masse lisse, homogène et stable.
Ajouter successivement : la poudre d’amandes, la poudre à crème. Terminer par l’ajout du rhum (≈ 30 g). Mélanger brièvement, juste pour homogénéiser.
Sortir la crème pâtissière refroidie à 4 °C. La placer dans la cuve du batteur. La détendre à la feuille, à vitesse lente, afin d’éliminer toute granulation.
Incorporer progressivement la crème pâtissière détendue dans la crème d’amandes. Mélanger délicatement à la feuille, sans foisonner. Obtenir une crème : homogène, souple, régulière.
La masse obtenue permet de réaliser 3 inserts de 415 g. Dresser la frangipane dans des cercles de Ø 22 cm. Deux options : Congeler les inserts à l’avance pour faciliter le montage. Dresser directement la frangipane dans le cercle de Ø 22 cm, sur la première abaisse de la galette des rois.
Pâte feuilletée (quelques conseils)
Respecter strictement le temps de mélange (14 secondes). Utiliser une farine T55 faible en gluten afin de limiter l’élasticité. Toujours incorporer les liquides au fond de la cuve, la farine par-dessus. Assurer une plasticité équivalente entre la détrempe et le beurre. Passer le beurre sec très légèrement au laminoir pour obtenir une souplesse uniforme. Effectuer le coup de couteau après chaque tour, sans exception. Ne jamais écourter les temps de repos, indispensables à la régularité du feuilletage. Laisser reposer les abaisses entre feuilles de papier sulfurisé avant le montage de la galette, afin d’éliminer toute tension résiduelle et d’éviter les déformations.
Crème frangipane (quelques conseils)
Encadré – Recommandations professionnelles Toujours refroidir rapidement la crème pâtissière en cellule, filmée au contact, sur grille. Ne jamais incorporer une crème pâtissière chaude ou tiède dans la crème d’amandes. Travailler exclusivement à la feuille pour éviter toute prise d’air. Ajouter le rhum en fin de mélange, après les poudres. Détendre systématiquement la crème pâtissière avant incorporation. Ne pas foisonner la frangipane pour garantir : une tenue nette, une cuisson régulière, une coupe propre.
Montage, cuisson et finition de la galette
1 Mise en place du poste de travail
Préparer une plaque 40 × 60 cm. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque. Disposer deux abaisses de pâte feuilletée de 28 cm de diamètre.
2 Préparation de la première abaisse
Poser la première abaisse sur le papier sulfurisé. À l’aide d’un pinceau, humidifier légèrement le pourtour de l’abaisse à l’eau, sur environ 2 à 3 cm. L’humidification permet une soudure efficace des deux abaisses sans empêcher le développement du feuilletage.
3 Pose de la seconde abaisse
Déposer la seconde abaisse de pâte feuilletée par-dessus. Donner un léger coup de rouleau sur la seconde abaisse avant la pose si nécessaire. Explication technique La présence de la crème crée une épaisseur centrale qui tend à réduire le diamètre apparent de la pâte au moment de la fermeture. Une abaisse légèrement plus grande permet : une fermeture nette, une soudure correcte, une galette bien ronde après cuisson. Presser délicatement le pourtour pour chasser l’air et souder les deux abaisses.
4 Garnissage
Déposer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre au centre de la première abaisse. Garnir à l’intérieur du cercle avec 416 g de crème frangipane. Lisser soigneusement afin d’obtenir une épaisseur régulière. Retirer délicatement le cercle.
5 Première dorure
Appliquer une première couche de dorure de manière régulière, sans excès. Éviter les coulures sur la tranche afin de ne pas bloquer le développement du feuilletage. Placer la galette au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
6 Seconde dorure
Sortir la galette du froid. Appliquer une seconde couche de dorure, plus fine et régulière.
7 Découpe et rayage
À l’aide d’un petit couteau, découper la galette à 26 cm de diamètre, de façon nette et régulière. Rayer la galette au couteau ou à la lame, sans percer la pâte, selon le décor souhaité. Le rayage : assure une finition esthétique, favorise un développement régulier à la cuisson.
8 Repos avant cuisson
Laisser reposer la galette quelques minutes au froid ou à température contrôlée. Ce repos permet de stabiliser la pâte, d’éviter toute déformation et de garantir un développement homogène.
9 Cuisson
Préchauffer le four ventilé à 170 °C. Déposer la galette sur une grille, et non sur plaque pleine. Justification technique La cuisson sur grille permet : une circulation homogène de l’air chaud, une cuisson régulière dessous et dessus, un feuilletage bien développé et croustillant. Cuire pendant 50 minutes.
10 Finition au sirop
À la sortie du four, à chaud, appliquer une fine couche de sirop au pinceau. Le sirop va : faire briller la galette, l’eau va s’évaporer rapidement, ne laisser qu’une pellicule brillante en surface.
Montage, cuisson et finition de la galette
1 Mise en place du poste de travail
Préparer une plaque 40 × 60 cm. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque. Disposer deux abaisses de pâte feuilletée de 28 cm de diamètre.
2 Préparation de la première abaisse
Poser la première abaisse sur le papier sulfurisé. À l’aide d’un pinceau, humidifier légèrement le pourtour de l’abaisse à l’eau, sur environ 2 à 3 cm. L’humidification permet une soudure efficace des deux abaisses sans empêcher le développement du feuilletage.
3 Garnissage
Déposer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre au centre de la première abaisse. Garnir à l’intérieur du cercle avec 416 g de crème frangipane. Lisser soigneusement afin d’obtenir une épaisseur régulière. Retirer délicatement le cercle.
3 Pose de la seconde abaisse
Déposer la seconde abaisse de pâte feuilletée par-dessus. Donner un léger coup de rouleau sur la seconde abaisse avant la pose si nécessaire. Explication technique La présence de la crème crée une épaisseur centrale qui tend à réduire le diamètre apparent de la pâte au moment de la fermeture. Une abaisse légèrement plus grande permet : une fermeture nette, une soudure correcte, une galette bien ronde après cuisson. Presser délicatement le pourtour pour chasser l’air et souder les deux abaisses.
4 Garnissage
Déposer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre au centre de la première abaisse. Garnir à l’intérieur du cercle avec 416 g de crème frangipane. Lisser soigneusement afin d’obtenir une épaisseur régulière. Retirer délicatement le cercle.
5 Première dorure
Appliquer une première couche de dorure de manière régulière, sans excès. Éviter les coulures sur la tranche afin de ne pas bloquer le développement du feuilletage. Placer la galette au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
6 Seconde dorure
Sortir la galette du froid. Appliquer une seconde couche de dorure, plus fine et régulière.
7 Découpe et rayage
À l’aide d’un petit couteau, découper la galette à 26 cm de diamètre, de façon nette et régulière. Rayer la galette au couteau ou à la lame, sans percer la pâte, selon le décor souhaité. Le rayage : assure une finition esthétique, favorise un développement régulier à la cuisson.
8 Repos avant cuisson
Laisser reposer la galette quelques minutes au froid ou à température contrôlée. Ce repos permet de stabiliser la pâte, d’éviter toute déformation et de garantir un développement homogène.
9 Cuisson
Préchauffer le four ventilé à 170 °C. Déposer la galette sur une grille, et non sur plaque pleine. Justification technique La cuisson sur grille permet : une circulation homogène de l’air chaud, une cuisson régulière dessous et dessus, un feuilletage bien développé et croustillant. Cuire pendant 50 minutes.
10 Finition au sirop
À la sortie du four, à chaud, appliquer une fine couche de sirop au pinceau. Le sirop va : faire briller la galette, l’eau va s’évaporer rapidement, ne laisser qu’une pellicule brillante en surface.