Crème brûlée Dulcey café — présentation du cours de technologie
Coagulation lente au four, transfert thermique, bain-marie et texture tremblante.
CAP pâtissierTechnologieLaboratoireAnalyse professionnelle
Objectifs du cours
- Comprendre la prise des œufs sous l’action de la chaleur.
- Différencier température du four et du produit.
- Prévenir surcuisson et rejet d’eau.
Repères historiques
- Tradition des flans et crèmes prises au four.
- Usage historique du bain-marie.
- Évolution des cuissons douces et contrôlées.
Ingrédients étudiés
- Lait entier — Phase aqueuse, lactose et protéines laitières.
- Crème liquide à 35 % — Matière grasse laitière et phase aqueuse.
- Jaunes d’œufs — Émulsifiants, protéines et pigments.
- Sucre semoule — Saveur, texture, conservation et cuisson.
- Couverture Dulcey — Matière sèche, beurre de cacao et arômes.
- Café en grains arabica — Parfum principal ou secondaire.
- Sucre cassonade (QS) — Saveur, texture, conservation et cuisson.
- Fleur de sel (QS) — Exhausteur et régulateur gustatif.
Phénomènes technologiques
- Formation d’un gel protéique tendre.
- Progression de la chaleur vers le centre.
- Chaleur résiduelle après la sortie du four.
Points à observer
- Mélange sans incorporation excessive d’air.
- Cuisson douce et régulière.
- Refroidissement complet avant finition.
Défauts à analyser
- Bulles, grains et synérèse.
- Périphérie sèche avec centre insuffisamment pris.
- Démoulage trop précoce ou refroidissement lent.
Vocabulaire professionnel
- Appareil pris, bain-marie, coagulation.
- Texture tremblante, chaleur résiduelle.
- Synérèse, maturation, démoulage.
Organisation du travail
- Mise en place et pesées contrôlées.
- Températures, durées et observations consignées.
- Refroidissement, identification et conservation organisés.
Cadre pédagogique : cette présentation annonce les notions et les problèmes professionnels étudiés dans le cours. Les activités d’évaluation et leurs corrections restent dans des fichiers séparés.
Caractéristiques Du Cours
- Leçons 6
- Quiz 0
- Durée 1 jour
- Niveau Débutant
- Langue Anglais
- Les étudiants 0
- Évaluations Oui
- 3 Sections
- 6 Lessons
- 1 Day
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- Documentation technique1
- Évaluations3
- Outils professionnels2
