Objectifs du cours
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Comprendre le rôle et les propriétés de chaque matière première dans la confection du caramel
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Maîtriser la courbe de température et les stades de cuisson du sucre (120 °C — petit boulé)
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Adapter la recette à plus de 50 parfums de purées de fruits (agrumes, fruits rouges, tropicaux…)
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Réaliser le moulage, le refroidissement et la découpe pour un rendu professionnel
Contenu du cours
Analyse des matières premières
Purée de fruit, glucose, sucre inverti, crème, beurre de cacao, acide citrique
Outil de dosage interactif
Calculateur de quantités adapté à votre base de purée (en grammes)
Fiche technique professionnelle
Tableau des ingrédients format CAP avec base de référence et quantités à peser
Frise chronologique des étapes
5 étapes détaillées avec minutage (cuisson et hors cuisson)
Points techniques clés
- Température cible : 120 °C (petit boulé)
- Temps de repos : 4 heures minimum
- Anticristallisation par le glucose + sucre inverti
- Beurre de cacao : point de fusion 32–35 °C
- Acide citrique ajouté hors cuisson
Matériel nécessaire
- Grande casserole à fond épais
- Thermomètre de cuisson (sonde)
- Cadre de 12 cm doublement filmé
- Tapis en silicone ou papier guitare
- Couteau de chef + règle pour la découpe
Prêt à vous lancer ?
Accédez à la leçon et réalisez vos premiers caramels aux fruits !
Caractéristiques Du Cours
- Leçons 3
- Quiz 0
- Durée 1 semaine
- Niveau de compétence Intermédiaire
- Langue Français
- Les étudiants 15
- Évaluations Oui
- 3 Sections
- 3 Lessons
- 1 Week
- Fiche technique1
- Technologie du caramel1
- Évaluation1
