La pâtisserie, c’est l’occasion de régaler ses proches en préparant un appétissant gâteau. Mais pâtes trop cuites, flan tout plat et cookies trop durs gâchent ce moment si plaisant. La deuxième édition du Salon de la Pâtisserie (1), qui se tiendra porte de Versailles du vendredi 14 au lundi 17 juin 2019, donne l’occasion de passer en revue ces fautes qui compromettent nos préparations culinaires. Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur et fondateur d’une école de pâtisserie (2), nous révèle les erreurs récurrentes qu’il remarque chez ses élèves.

Employer des produits industriels

«L’une des plus grandes erreurs en pâtisserie est de ne pas employer les bonnes matières premières. La sélection des produits frais est l’une des étapes les plus importantes avant même de débuter la recette», conseille Nicolas Bernardé. De qualité supérieure, ces matières premières se révèlent plus goûtues et plus faciles à travailler. «Lorsque je réalise des cakes à la noisette, j’emploie des fruits du Piémont, ils sont plus parfumés. Un avantage si on veut régaler nos gourmets avec des saveurs puissantes en bouche», explique-t-il.

Utiliser les mêmes ustensiles qu’en cuisine

La pâtisserie est exigeante mais, si on l’aime, on répond à ses moindres désirs. Il faut être attentif à toutes les étapes de la préparation, y compris la cuisson. On ne le sait pas toujours, mais certaines plaques de cuisson ne sont pas adaptées à toutes les pâtes. On oublie donc les ustensiles vendus en grande surface : direction les magasins spécialisés en pâtisserie. «Non seulement ces outils seront beaucoup plus adaptés à vos recettes, mais vous serez en contact avec un professionnel qui vous aidera à améliorer celles-ci», encourage ce mordu de desserts.

S’y prendre à la dernière minute

"Invitation d'un pâtissier voyageur" de Nicolas Bernade

L’ouvrage Invitation d’un pâtissier voyageur, de Nicolas Bernardé est une mine d’or de somptueuses recettes. Éditions de la Martinière, 29,90 €.

«Pâtisser, c’est offrir de l’amour. On doit consacrer du temps à l’être aimé», plaisante Nicolas Bernardé. Prendre le temps de respecter chaque étape, voilà finalement la clef pour devenir un bon pâtissier. «Que ce soit pour les gâteaux, les tartes ou les biscuits, la préparation demande toujours entre 2 et 3 jours de mise en place», complète le Meilleur Ouvrier de France. Pas la peine de rester 24h/24 en cuisine, il suffit de procéder étape par étape. Cela vaut également au moment de la cuisson. «Évitez au maximum d’ouvrir et de refermer la porte du four, vous altérez le processus en incorporant de l’air ambiant». Laissons tranquillement la pâtisserie cuire au four en respectant le temps indiqué dans le recette. Outre une meilleure organisation, il en résultera des préparations de qualité supérieure.

Suivre n’importe quelle recette

Arrêtons les recherches Google aléatoires avec pour objet «recette de sablés». Un seul mot d’ordre : la sélection. «Lire entièrement la recette avant de commencer toute préparation est primordial. Vérifiez que celle-ci soit complète, qu’elle précise la texture du beurre – doux, sec – ou le type de farine – T55, T80 – pour vous donner les meilleures chances de la réussir. N’hésitez pas non plus à vous plonger dans un livre, ils sont, de manière générale, plus précis, détaille l’expert. On a tendance à ajouter de la farine lorsqu’une pâte colle trop aux doigts, c’est une grave erreur. Pour des sablés, par exemple, on prend soin d’employer du beurre sec qui n’apporte pas beaucoup d’humidité».

Faire l’impasse sur les mesures

«100 grammes de farine ? Je n’en ai que 70, ce n’est pas très grave». Avouons-le, nous avons tous dit cette phrase, un bol à la main, notre balance électronique posée sur la table. Tous les pâtissiers le répètent : on ne doit pas faire l’impasse sur les mesures. «Précision, voilà notre mot d’ordre pour réaliser de délicieux gâteaux», encourage – non sans enthousiasme – Nicolas Bernardé. Nous voilà prévenus.

Sources: http://madame.lefigaro.fr